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| | 잠깐! 기름에 대한 상식 테스트 | | | |
※ 아래 항목들 중 이미 알고 있던 것은 메모지에 번호를 적어 놓는다. 적은 번호들이 모두 몇 개인지 세어, 그 개수에 5점을 곱한다.
1. 지방에는 포화 지방산, 불포화 지방산, 트랜스 지방산이 있다.
2. 동물성 기름에는 포화 지방산이 많다.
3. 포화 지방산은 상온에서 굳는 기름이다.
4. 포화 지방산을 많이 먹으면 콜레스테롤 수치가 높아진다.
5. 불포화 지방산은 상온에서 흐르는 기름이다.
6. 불포화 지방산은 좋은 기름이지만 역시 많이 먹으면 살찐다.
7. 트랜스 지방산은 나쁘다.
8. 트랜스 지방산이 포화 지방산보다 더 나쁘다.
9. 액체 기름을 고체화시켜 경화유를 만들 때 인공 트랜스 지방산이 생긴다.
10. 대표적인 경화유는 마아가린이나 쇼트닝이다.
11. 트랜스 지방산이 많이 든 가공식품은 전자레인지용 팝콘, 도넛, 냉동감자튀김, 초콜릿 가공품, 비스킷, 케이크 등이다.
12. 트랜스 지방이 '0'이라고 표기되어 있다고, 아주 안 들어 있는 게 아니다.
13. 요즘 많은 업체들이 경화유 사용을 팜유로 대체하고 있다.
14. 팜유와 코코넛유는 식물성이지만 포화지방산이 많다.
15. 아무리 좋은 기름이라도 튀기면 독성물질이 생긴다.
16. 기름을 반복해 사용하면 독성물질은 점점 더 늘어난다.
17. 기름은 튀기지 않고 볶거나 구워도 독성물질이 생긴다.
18. 기름은 생산된지 오래되거나 개봉한지 오래될수록 점차 독성물질이 늘어난다.
19. 탄수화물이나 알코올도 많이 먹으면 지방이 늘어난다.
20. 한국인은 서구인보다 지방을 적게 먹어야 한다.
(각자 점수가 얼마나 나왔는지 댓글로 올려 독자들의 상식수준을 가늠해 보자.) | | | | |
위의 테스트 결과 점수가 어떻게 나왔든지, 7번을 틀린 독자는 없을 것이다. 그 유명한(?) 트랜스 지방산이 어떤 것인지는 이미 나온 다른 기사들 한두 개만 봐도 알 수 있을 테니 따로 설명하지는 않으련다.
위의 항목들을 보면 트랜스 지방산뿐 아니라 이것도 나쁘고 저것도 나쁘다는데, 도대체 뭘 어떻게 먹어야 한다는 말인가?
아이들의 행동장애나 폭력성과도 연관이 되는 독성물질들
 | | | ▲ 유기농반찬전문점 '동네부엌'의 버섯볶음과 멸치볶음. 볶는 동안 기름이 산화되어 그리 좋은 조리법은 아니다. 기름을 가열하더라도 조리 후 바로 먹는 것이 독성을 최소화하는 것이다. | | | ⓒ 김효진 | |  | | | ▲ '동네부엌'의 더덕·달래무침과 깻잎무침. 기름을 가열하지 않는 무침은 '착한' 조리법으로 맛도 산뜻하다. | | | ⓒ 김효진 | | 오래전에 방송에서 본 내용이다. 장애를 가진 아이들이 많은 어떤 시설에서, 음식에 기름 사용을 전혀 하지 않고 자연식으로 모두 바꾸면서 아이들의 거친 면이 없어지고 잔병치레도 없어졌다는 것이다. 그 이후 간호사나 도우미들이 훨씬 덜 필요하게 되었다고 한다. 산패한 기름이나 여러 경로로 독성이 포함된 식품들이 아이들의 행동장애나 폭력성과도 연관이 된다는 뜻이다.
그 즈음부터 나는 모든 기름 성분은 공기와 접하면서도 산화하고 가열하면 더 빨리 산화하므로, 되도록 가열하지 않고 빨리 먹어야 한다고 믿게 되었다. 일반 식용유에 비해 참기름은 산패가 빠르고, 들기름은 더 빨라 냉장보관해도 1개월 만에 먹어야 한다고 한다.
이는 지방에 대한 전문가들의 일치된 견해이다. 지난 1월 25일 방송된 MBC <불만제로>에서는 직접 기름 속 독성물질을 검사하여 증명해 주기도 했다.
HNE(4-hydrocy-trans-2-nonenal)는 트랜스 지방산은 아니지만 소량으로도 혈관 세포를 죽일 만큼 독성이 강하다는데, 기름을 가열할수록 많은 양이 생겼다. 가열하지 않아도 생산된 지 오래되고, 개봉한 지 오래되면 점차 HNE의 양이 늘었다.
유명 패스트푸드 업체 세 곳의 기름을 분석한 결과 HNE가 다량 검출되었고, 점원들에 의하면 기름을 한 번 부어 5~7일 동안 수천 번씩 튀긴다고 한다. 튀김이라는 것 자체가 판매 금지 목록에 들어가야 하는 게 아닐까?
아무튼 나는 재료를 익힐 때는 볶기보다 데치거나 굽고 삶는 방법을 택한다. 튀김은 건강에도 좋지 않지만, 그보다 기름을 낭비하고 버려야 한다는 사실 때문에 나의 '요리 금지 목록'에 일찌감치 포함되었다. 아이가 가끔 생협에서 튀김옷까지 입힌 돈가스 재료를 사오면, 프라이팬에 기름을 좀 많이 두르고 앞뒤로 뒤집어가며 구워주곤 했다.
씨앗에서 기름을 짜내어 먹는 것보다 그대로 먹는 습관을 들이는 것이 좋아
 | | | ▲ 어린 아이들을 데리고 패스트푸드점을 찾은 젊은 엄마들. 어릴 때 길들인 입맛이 평생 건강을 좌우할 수도 있다. | | | ⓒ 김효진 | | <트랜스 지방>이란 책의 저자인 곽재욱 박사는 기자와 나눈 서면 인터뷰에서 다음과 같이 말했다.
"문제는 우리 조상은 결코 식용유 형태와 가공 지방 형태, 그리고 튀김 요리와는 먼 생활방식을 취해왔다는 점이 강조되어야 할 것입니다. 콩기름 대신 콩 자체, 포도씨 기름 대신 포도씨앗 자체를 씹어 먹으면 기름 섭취에 충분합니다."
그러니 현미, 콩, 땅콩, 호도, 잣, 은행, 해바라기 씨앗, 호박씨, 포도씨, 참깨, 들깨, 옥수수 따위에서 굳이 기름을 짜내어 먹는 것보다는, 그대로 먹는 습관을 들이는 것이 좋을 것이다. 그것들이 또 얼마나 고소하고 맛있는 씨앗들인가!
나는 더욱 손쉽고 안전하게 기름을 보충할 필요를 느낄 때는, 참기름을 무침 요리나 비빔밥에 치여 먹거나 가끔 아이의 입에 한 숟갈 떠 넣어 준다. 과자도 되도록 우리밀로 구운 것이나 친환경적으로 생산된 곡물을 기름 없이 튀긴 것으로 사다 놓곤 한다.
그러나 경제성과 맛만을 추구하는 바깥 환경의 영향으로부터 아이를 지켜내기는 너무 어렵다. 엄마 혼자 학교 급식에서부터 친구들 생일잔치, 동네 어른들과 친척, 친구들의 위력을 감당해 내기가 쉽지 않다. 요즘, 커질수록 밖에서 생활하는 시간이 늘고 있는 아들의 입맛이 화학조미료도 쓰지 않는 엄마의 손맛과 멀어지고 있다는 걸 절감한다.
어떤 트랜스 지방에 관한 기사에 달린 댓글 하나가 눈에 띈다.
"우리 엄마는 만날 된장찌개에 콩나물인데…. 불평했었는데…, 완전 감사한 엄마."
우리 아이들이 모두 이렇게 느낄 수 있게 된다면 얼마나 좋을까.
지나친 육류 소비, 과도한 영양섭취 습관에 보양식까지 찾아
 | | | ▲ '어서 와서 돼지갈비를, 닭다리를 뜯어보라'고 유혹하는 업소들. 동서양을 막론하고 지금처럼 고기 소비를 많이 한 적이 없다. | | | ⓒ 김효진 | | 최근에 가공식품에 쓰이던 경화유가 많은 부분 팜유로 대체되고 있다. 돼지기름이나 쇠기름과 맞먹는 수준의 포화지방산을 함유하고 있는 팜유로의 대체가 근본적인 해결책이 아님을 업계들 자신도 스스로 알고 있다. 팜유가 경화유보다야 낫지만 많이 먹어 좋을 건 없다. 최근 팜유만이 아닌 여러 기름을 섞어 포화지방산의 비율을 낮추려고 노력하는 업체들도 있다.
팜유가 문제라면 당연히 포화지방산을 많이 포함하는 육류도 문제이다. 기름을 쓴다 해도 식은 뒤에 굳는 것은 모두 피하는 게 상책이다. 한국영양학회는 포화지방산도 하루 섭취 열량의 8%를 넘지 않도록 권고하고 있다. 요즘은 밖에서 한 끼 챙기려 해도 고기 집이 아니면 찾기 어려울 정도이다.
연세대 의대 예방의학교실 서일 교수팀은 미국에서는 지방 섭취를 총 열량의 30% 미만으로 권장하고 있지만, 한국인은 20% 미만으로 제한해야 한다고 한다. 전통적으로 채식 섭취율이 높은 우리나라 사람들은 지방 섭취가 조금만 많아도 심장질환에 걸릴 위험이 커진다는 것이다.
이는 지방뿐 아니라 탄수화물과 알코올을 많이 먹으면 물에 녹지 않는 중성지방 수치가 높아지는 것과도 관계가 있을 것이다. 우리 국민의 에너지 공급원 1위는 쌀, 2위 라면, 3위 돼지고기, 6위가 소주라 한다. 또 가공식품 중에서는 정제설탕을 가장 많이 소비한다고 하니 중성지방 수치가 높아질 수밖에 없겠다. 만약 쌀을 섬유질이 많은 현미로 먹으면 배출을 많이 하여 중성지방이 덜 생길지도 모른다.
지금 우리나라는 성인 비만 인구만 1000만 명을 넘어서고 어린이 비만 인구도 30%를 넘어섰다고 한다. 당뇨환자도 1000만 시대를 향해 가고 있다. 이는 '과도한 영양섭취'로 인해 생기는 생활습관병임에도, 우리 국민의 사고가 여전히 과거의 '못 먹어서' 병이 생기는 시대에 머물러 있는 가운데 서구식 음식 문화를 무비판적으로 받아들임으로 인해 생기는 현상이다.
특히 1940∼1960년대 태어난 보릿고개 세대들 중에는 췌장 발육이 지체되어 인슐린이 적게 생산되는 경우가 많으므로 당뇨를 조심해야 한다. 많은 이들이 평소에 영양섭취가 넘침에도 철 따라 보양식을 찾아다니기까지 한다. 노화방지 전문의인 서울대 의대 권용욱 박사도 SBS <건강스페셜> '정력제의 진실과 거짓' 편에서 다음과 같이 말했다.
"과거 영양결핍시절에는 고열량, 고지방식이 정력에 도움되었으나, 현대 영양 과잉시절에 그런 것을 먹으니 오히려 정력을 떨어뜨린다. 개고기, 뱀탕, 해구신, 웅담, 사슴피 등이 정력에 도움이 되는 것이 아니라, 정말로 정력에 좋은 음식은 오신채, 곡류, 버섯, 견과류, 해산물이다."
보통 집에서 먹는 한 끼 식사가 500∼700칼로리인데 반해, 술까지 곁들여 보양식을 들면 4000칼로리가 보통이고, 맘 놓고 먹으면 1만 칼로리까지 섭취하게도 된다고 한다. 보양식으로 인한 단백질 과잉섭취는 오히려 골다공증과 신장결석의 위험성을 증가시킨다. 그뿐만 아니라, 뜨거운 탕류는 소금이 아주 많이 들어간다는 점에서도 위험하다.
'대한암예방학회'의 초대 회장인 백남석 원자력의학원 과장도 음식이 암에 미치는 비율이 35%에 이른다며, 신선한 채소와 과일, 섬유질이 풍부한 식품을 위주로 한 바른 섭생을 강조했다.
덧붙이면 흰 설탕, 흰 소금, 흰쌀, 흰 밀가루, 흰 조미료는 되도록 삼가야 한다. 물론 색소와 각종 첨가제도 거부해야 한다. 대부분이 포화지방산인 커피 프리머도 나쁘다. 그러나 몸에 좋지 않은 것들을 여기서 어찌 다 늘어놓겠는가. 옛날부터 먹던 음식이 아닌 것은 모두 의심해봐야 한다.
우리나라는 1987년에 이미 도시인구 비율이 70%를 넘어섰다. 도시민들 중의 다수가 운동량은 부족한 데 비해 이래저래 과잉 섭취를 하고 있기에, 국가 차원에서 식문화와 생활습관을 바르게 계도하고 학교 차원의 영양 교육이 절실한 상황이다.
유기농 반찬전문점의 실험
 | | | ▲ 성미산 마을 사람들이 출자하여 만든 '마포두레생협'은 단지 좋은 먹거리를 나누는 것만이 목적은 아니다. 교육문화사업과 지역운동의 구심점이다. | | | ⓒ 김성섭 | |  | | | ▲ 성미산 마을의 유기농반찬가게 '동네부엌'. 처음에는 가정집에서 조리하다가 8명의 엄마들이 500만원씩 출자하여 매장을 냈다. 앞에 놓인 반찬통은 월회원용. | | | ⓒ 김효진 | |  | | | ▲ 성미산 마을의 유기농 아이스크림가게 '그늘나무'. 두유에 미숫가루와 천연설탕을 넣고 아이스크림을 만들기도 한다. | | | ⓒ 김효진 | | 몇 년 전 SBS에서 <잘 먹고 잘 사는 법>이라는 3부작 다큐멘터리를 방송하여 커다란 반향을 일으킨 적이 있다. 닭이 날개도 펴기 어려운 공간에서 스트레스로 동료를 쫀다고 아예 부리를 자르고, 돼지 역시 같은 이유로 동료의 꼬리를 물어뜯는다고 꼬리를 자른다는 내용을 보고 몸서리쳤다. 사실 공장식 축산 과정에는 훨씬 더 참혹한 진실들이 가려져 왔건만.
또 제작진은 1년간 우리가 전통적으로 먹던 음식들로 현대의 아토피나 성인병을 고치는 실험에 도전하여 놀라운 성과를 거두었다. 현미밥, 채식 위주의 식사로 성인이 되어도 아토피에 시달려 사회생활도 제대로 못하던 대학생들을 치료한 것이다.
충격을 받은 나는 곧 내가 사는 '성미산 마을 공동체'에 유기농 반찬 공급소를 만들자고 제안했다. 우리 마을엔 일찍이 마을 생협을 만들어 좋은 식재료를 나누고 있지만, 맞벌이 가정의 경우 냉장고에 재어놓은 재료를 그냥 썩혀 버리는 경우도 많았다.
전통적인 반찬들이 얼마나 맛나고 다양하던가! 하지만 그것들 중엔 재료를 다듬는 등 손이 꽤 가는 것들도 많다. 우리 음식들을 골고루 먹을 수 있다면, 바쁘다고 손쉽게 고기를 사서 구워먹거나 하는 일도 줄어들 것이다. 문제투성이 외식도 줄일 수 있다. 우리 아이들에게 우리 음식의 맛에 익숙해지게 해야 한다.
위험부담을 줄이기 위해 회원제로 운영하면 시작할 수 있을 것 같았다. 다행히 마을에 영양사도 있었고 자기 집에서 조리를 담당하겠다는 사람도 나타났다. 주문하겠다는 양이 100인분 정도 확보되자 반찬공급을 시작했다. 그렇게 해서 월, 수, 금마다 반찬 두 가지씩을 가져다 먹을 수 있게 되었다.
1년 정도 그렇게 운영하다가 매장을 냈다. 이미 수차례 언론을 탄 유기농 반찬전문점 '동네부엌'이 탄생한 것이다. 마을 학교인 성미산학교가 만들어지자 '동네부엌'에서 학교 급식도 담당하게 되었다. 그 후 각종 첨가물과 정제설탕을 쓰지 않는 유기농 아이스크림 전문점 '그늘나무'도 만들어졌다.
진정 우리 몸이 요구하는 것이 무엇인지를 느껴야 한다
 | | | ▲ '동네부엌'에서 시금치를 데치고, 다시마와 멸치로 천연의 국물맛을 우려내고 있다. 말린 표고버섯을 상비해두고 멸치 대신 사용해도 좋다. 이런 국물은 무침이나 조림에 조미료로 쓸 수도 있다. | | | ⓒ 김효진 | | 환경호르몬이 문제라고 식기만 바꾸고, 트랜스 지방산이 나쁘다고 경화유만 쓰지 않은 것을 '웰빙' 식품이라며 사먹는다면, 화려한 모습으로 유혹하는 수많은 위해 요소들에 의해 몸과 마음이 시들어가는 가운데 계속 뒷북만 치는 꼴이 될 것이다.
경화유가 발명되어 쓰기 시작한 지 100년이 지나고, 그 해악을 경고하기 시작한 지 30년을 훌쩍 넘어서야 퇴출당하기 시작했다. 우리는 또 어떤 것들의 해악을 모르고, 또는 알면서도, 단지 '맛'을 위해 한참 동안 '만들어' 먹을 것인가?
진정 우리 몸이 요구하는 것이 무엇인지를 느껴야 한다. 오랜 세월에 거쳐 안전성이 입증된 이 땅의 음식들, 우리의 입맛을 기억해낼 수 있다면 그렇게 어려운 문제는 아니다. 우리의 입맛을 전수해내는 일은 그 맛의 기억을 거의 간직하고 있는 우리 세대의 중요한 과제일 것이다.
그리고 기쁜 마음으로 먹을 수 있는 것을 먹어야 한다. 평생을 고문당하다 죽은 동물의 '화'로 가득 찬 살덩이를 먹음으로써, 건강도 망치고 우리의 터전도 망치고 있다는 것을 알아야 한다. 해롭지 않은 음식이란 윤리적으로도 문제가 없는 음식이 될 수 있도록 인식을 확장해야 한다.
선배 한 분이 축산농장을 운영하며 가장 힘들었던 것이 돼지들에게 사흘에 한 번씩 항생제 주사를 놓는 것이었다고 한다. 그래서 그만두고 고기 집을 했는데, 그 부인의 말이 고기 기름을 너무 많이 버려야 하고 불판을 닦기 위해 세제를 너무 많이 써야하는 것이 괴로웠단다. 그때 부인의 무릎에 종양이 생겨 다리를 당장 잘라야 한다는 진단을 받았는데, 콩과 채소만 먹고 치료했다는 전설(?)도 있다.
'동네부엌'의 음식을 먹으면 꼭 우리 집에서 만든 것을 먹는 것 같다. 화학조미료를 쓰지 않고 우리 집과 같은 재료, 같은 양념으로 조리한다는 것이 중요한 이유 중 하나일 것이다. 화학조미료를 먹지 않고 천연의 맛을 알아가게 되면 채식도 어렵지 않게 할 수 있다. 복잡한 조리를 하지 않아도 채소 하나하나가 그렇게 맛이 있게 느껴지는 반면, 느끼한 고기 맛에는 정을 떼기가 쉽기 때문이다.
오늘부터 당장 시작해보자. 외식할 때도 화학조미료를 넣지 말고 만들어달라고 주문하는 거다. 자극적인 맛에 무뎌진 미각이 점점 예민하게 되살아날 것이다. '어떻게 먹을 것인가'가 '어떻게 살 것인가'라는 삶의 철학의 중요한 한 부분으로 자리매김하게 할 필요가 있지 않은가?
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