▲지난 23일 방영된 tvN '장사천재 백사장'의 한 장면.
CJ ENM
한국으로 돌아온 백종원은 다시 한번 제작진과 더불어 미스터리 여행에 돌입했다. 지난번과 마찬가지로 도착지에 대한 사전 정보 없이 공항에 도착한 백사장은 이탈리아 나폴리에서 식당을 운영해야 한다는 점에 또 한번 당혹감을 드러낸다. 관광객들이 끊이지 않는 나폴리는 피자 가게만 8200여 곳에 달하는 그야말로 미식과 문화의 도시이기 때문이다. 특히 이곳에는 유사 이래 한식당은 한 곳도 없었다는 이야기를 전해 듣자 고민에 빠진다.
시도 자체가 없었다는 점은 그만큼 현지의 벽이 상상 이상으로 높다는 것을 의미했다. 제작진이 물색한 가게 후보 3곳을 둘러본 후에도 백종원의 고민은 계속 이어졌다. 1차 후보지 톨레도 거리는 관광객도 많고 100~200년 이상 된 피자 식당도 넘쳐날 만큼 명소 중의 하나였다. 인근 가게의 넘쳐나는 손님을 끌어들이는 '낙전 효과'를 기대하기엔 관광객 중심의 장소라는 점에서 배제되었다. 또 따른 장소인 계란성 거리는 바다 바로 옆에 있어서 한철 장사(여름)에 적합했지만 지금처럼 겨울 장사에는 부적합하다는 판단에서 역시 탈락했다.
최종적으로 선택한 곳은 산타루치아 거리였다. 관광객 보단 현지 주민들의 왕래가 빈번한 곳으로 그가 자주 언급하는 식당 운영의 핵심인 다시 방문하는 비율(재방문율)을 높일 수 있겠다라는 판단이 선 것이다. 장소를 정했으니 그 다음은 메뉴였다. 약 한 달 후 문을 열기 전 동네 식당의 도움을 받아 제육+불고기 피자를 만들어 현지 손님들의 반응을 살펴보기로 했다.
백사장이 야심차게 준비한 불고기 피자는 "단 맛이 강해 피자 같지 않다"라는 혹평이 이어진 반면 매운 맛을 강조한 제육 피자는 의외로 좋은 반응을 얻었다. 단, 소스의 개선 뿐만 아니라 정통 피자를 선호하는 이탈리아 현지인들의 입맛을 맞추기엔 아쉬움을 남겼다. 이에 백사장은 정공법을 택하기로 한다. 바로 한국 정통의 맛 '백반'으로 메뉴를 완전히 바꿔 보기로 한 것이다. 그의 시도는 과연 성공할 것인가?
TV 예능으로 배우는 실전 식당 영업 강의
▲지난 23일 방영된 tvN '장사천재 백사장'의 한 장면.
CJ ENM
비록 방영 초반 현지인들과의 마찰 등으로 논란을 빚긴 했지만 모로코 영업기를 통해서 <장사천재 백사장>은 식당 개업의 어려움, 오픈 이후 정상 궤도로 올려 놓는 과정에 대한 생생한 이야기를 화면에 담았다. 이를 통해 보기와 다르게 식당 운영이 결코 쉬운 일이 아님을 다시 한번 일깨워줬다.
백종원은 개업 이후 매출이 들쑥날쑥하다가 장사가 잘 될수록 손님 격차가 사라지면서 안정화가 이뤄지는 것이 중요하다는 점을 강조했다. 이탈리아 나폴리에선 여러 장소의 가게 후보지를 물색하면서 다양한 상권 분석에 대한 노하우도 엿볼 수 있었다.
해당 시점에 사람들이 몰릴 만한 곳인지, 여행객 위주 또는 현지 주민 중심, 기타 인근 유명 식당의 존재 유무와 임대료 등등을 꼼꼼히 살펴보는 내용이 이날 소개되었다. 이는 해외 식당 예능 이전에 국내에서도 가게를 차릴 때 꼭 따져 봐야 하는 사항들이라는 점에서 마치 실전 식당 개업 강의를 방불케했다.
▲지난 23일 방영된 tvN '장사천재 백사장'의 한 장면.
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"안 통하면 포기해야지. 요리사가 아니라 사업가라 포기도 빠르다. 태세 전환이 빠르다"라는 백종원의 너스레 역시 이와 무관하지 않았다. 자신있게 생각했던 한국식 불고기 피자가 이탈리아 사람들의 입맛에는 맞지 않다는 점을 받아들여 결국 피자를 포기하고 곧바로 한식 백반으로 메뉴를 바꾼 것이다.
백사장 스스로도 수많은 브랜드를 만들었다가 실패를 맛본 경험이 수없이 많았기에 나폴리에서도 즉각적인 태세 전환이 이뤄진 것이다. 밥장사라는 것이 무조건 내가 자신있어하는 메뉴만 고집하는 게 아니라 때론 사람들의 기호를 적극 수용할 수 있는 변화가 수반되어야 한다는 점을 <장사천재 백사장> 4회에서 일깨워 준다.
물론 백반이라는 우리 전통 요리가 이탈리아에서도 제대로 통할지는 여전히 미지수이지만 재빠른 상황 판단 및 이에 따른 변화가 식당 운영의 필수 요소임을 강조한 것이다. 식당을 준비하는 시청자들을 위한 참고서 마냥 <장사천재 백사장>에는 전혀 기대치 않았던 알찬 내용들이 매회 넘쳐나고 있다.
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'장사천재 백사장' 나폴리로... 피자 본고장에서 백반집 가능할까?
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