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<장사천재 백사장> 나폴리 백반집이 영업 3일차를 맞이해 신메뉴를 선보였다. 지난 14일 방영된 tvN <장사천재 백사장> 7회에선 본격적인 운영에 돌입한 백반집의 매출이 공개됐다. 이어 현지인의 입맛에 맞는 새로운 메뉴 개발을 위한 백종원 사장과 직원들의 고군분투가 그려졌다.   

​첫날의 시행착오를 딛고 백사장의 백반집은 기존 제육볶음 백반을 맵기의 강도에 따라 세분화하는 등 어느 정도 본 궤도에 올랐다.

​제작진은 인근 주요 4개 식당의 매출을 도표화해서 백반집과 비교에 나섰다. 첫날 압도적 최하위를 면치 못했던 백종원의 식당은 둘째날  401유로 (약 58만 원)을 벌면서 단번에 3위로 올라섰다. 아직 100% 만족할 만한 정도는 아니었지만 타 식당의 매출이 하락한 가운데 이곳만 상승세를 보이면서 백사장은 자산감을 갖게 되었다. 그리고 새로운 목표도 설정했다.

"일식집은 잡아야지!"

목표는 일식집 따라잡기... 파스타로 만든 칼국수 메뉴 추가
 

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​새로운 목표를 설정한 백사장의 신규 메뉴는 다름아닌 칼국수였다. 쇠고기 육수 기반으로 국물을 끓이고 각종 채소를 담아낸 한국 전통 방식의 면요리로 승부수를 던진 것이다. 

​고심 끝에 선택된 재료는 다름 아닌 파스타 생면이었다. 본고장답게 이곳 마트에서는 온갖 종류의 파스타 면을 손쉽게 구할 수 있는데, 그 중 우리 칼국수와 비교적 유사한 면발을 지닌 '탈리아텔레' 생면을 선택해 색다른 요리를 만들기로 했다. 감자, 호박, 파프리카, 쇠고기 고명 등을 얹어 전통적인 칼국수와 비교적 유사한 질갊의 칼국수를 선보였다. 

반찬도 새로 물갈이했다. 계란말이, 김조림, 감자조림 등 일명 '밥도둑'으로 불리는 반찬들이 쟁반을 채웠다. 비장의 요리로 매콤달콤한 닭강정까지 준비했다. 

대기줄까지 등장...기다렸던 김민재 방문  
 

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​낮 12시를 기해 문을 연 백반집에는 하나둘씩 손님들이 입장하기 시작했다. 전날 일종의 전시효과를 노린 야외 테이블에는 아르바이트생의 친구들이 식사를 하면서 사람들의 관심을 유도했다. 어느새 홀 안은 손님들로 가득 채워졌다. 이런 와중에 전날 이곳을 방문했던 손님이 또 한 번 찾아와 눈길을 모았다.  

그 손님은 다름 아니라 현지 일식집 사장 겸 주방장이었다. 경쟁업체의 근황이 궁금했던 그는 이틀 연속 이곳에 들러 분위기를 파악했다. 그런가 하면 한국을 방문해 본 손님은 소주, 맥주 등 일명 '소맥'이 없다는 데 아쉬움을 표하기도 했다.   

백반집에는 대기줄까지 등장했다. 자칫 줄이 엉켜 대혼란이 생길 수도 있었지만 이탈리아 현지 아르바이트생이 친절하게 응대하면서 큰 위기를 넘겼다. 그리고 영업시간이 다 끝난 후 깜짝 손님이 드디어 백반집을 찾아줬다. 그토록 기다렸던 축구선수 김민재가 개인 트레이너와 함께 방문한 것이다. 

이날의 교훈... 회전율을 높여라!
 

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회전율을 높여야 한다는 교훈도 얻었다. 손님들로 북적이는 것도 중요하지만 식당에선 짧은 시간에 많은 손님을 소화하는 것 역시 중요하다. 대기줄이 길어진다는 건 분명 좋은 현상이지만 기다리는 시간이 늘어나는 건 자칫 또다른 불만 요소로 작용할 수 있다. 

뒤늦게 원인을 분석한 백반집 매니저 존 박은 손님들이 커피까지 즐기느라 장시간 앉아 있다는 결론을 내렸다. 평균 1시간 10분 남짓 있다 보니 자연스레 대기 손님의 기다림이 길어질 수밖에 없었던 것.

결국 백사장은 다음날 메뉴에서 '한국식 믹스커피'를 빼라고 지시했다. 손님들로 부터 호평을 받은 메뉴 중 하나였지만 제일 저렴한 가격의 메뉴인 데다 회전율에 지장을 준다면 식당 입장에선 빼는 게 타당한 선택일 것이다. 이와 같은 백사장의 과감한 결단은 다년간의 경험, 그리고 홀 매니저의 섬세한 눈썰미가 만든 결과였다.

상황에 따른 임기응변 및 예리한 판단력이 식당 영업에선 꼭 필요하다는 점을 다시 한번 확인할 수 있었다.