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▲ 치킨에서 나오는 부산물 쓰레기의 양은 어마어마하다. ⓒ unsplash
"치킨들 많이 드시잖아요. 그러다보니 닭고기 가공공장에서 버려지는 '닭의 간'이 하루 5톤가량 나온답니다. 5톤이면 가늠이 잘 안 되실 텐데요, 젊은 사람들 많이 사는 원룸을 가득 채우면 1톤이래요. 그러니 원룸 5개 꽉 채울 만한 양이 매일매일 버려지고 있는 거죠."
지난 17일 OBS 라디오 <오늘의 기후>에 출연했던 먹거리 새활용 기업 '리하베스트' 민명준 대표의 말이다. 전 세계적으로 1/3가량의 음식이 버려지고 있다는 이야기는 들어봤지만 이와는 별개로 식품 가공 과정에서 버려지고 부산물들도 이렇게 많구나 하는 생각에 깜짝 놀랐다. 여기에 농장에서 수확 후 상품성이 떨어진다는 이유로 버려지고 있는 일명 '못난이 농산물'까지 합하면 어마어마한 먹거리들이 쓰임을 다하지 못한 채 버려지고 있는 셈이다.
그래서 나오는 말이 '푸드 업사이클링'이다. 업사이클링은 재활용을 뜻하는 리사이클링에서 파생된 신조어로 부산물이나 폐자재처럼 버려지는 물건에 가치를 더해 새로운 상품으로 탄생시킨다는 뜻, 이를 먹거리에 적용시킨 게 '푸드 업사이클링'이다.
우리는 먼저 '푸드 업사이클링'이라는 용어부터 쉬운 우리 말로 바꿀 수 없을까 생각해봤다. '푸드업사이클링 실천가 누구누구'... 이렇게 인터뷰에서 소개하면 사람들이 과연 알아들을까 하는 의구심 때문이다.
그래서 여기저기 찾아본 결과 쉬운 우리 말을 찾아냈다. 바로 '새활용'이라는 용어다. 국립국어원이 지난 2012년 업사이클의 순화어로 추천한 말이다. 재활용은 다시 쓴다는 뜻이고 새활용은 새롭게 용도를 바꿔 쓴다는 뜻이다. 이제 우리는 '먹거리 새활용'의 실천 사례와 전망, 과제를 소개한다.
가장 먼저 눈에 띠는 부분은 먹거리 새활용 시장의 전 세계적인 확장성이다. 한국농수산식품유통공사(aT)는 전 세계 푸드 업사이클링 시장이 2022년 약 70조 원 규모에서 2032년 약 110조 원 규모로 성장할 것으로 전망했다. 농림축산식품부도 이런 분위기를 읽고 농식품 부산물을 활용한 '농식품 새활용'을 10대 푸드테크 영역으로 선정하겠다고 밝힌 바 있다. 도대체 어떤 분야 어떤 내용으로 이렇게 성장하는 것일까. 먹거리 새활용은 크게 3가지 분야로 분류해 볼 수 있다.
(1) 완성된 음식 새활용
가정보다는 음식점에서 버려지는 완성 음식물의 양이 훨씬 많다고 한다. 손님이 어느 정도 올지 예측하기 힘들기에 늘 여유있게 만들어 놓기 때문이다. 우리 회사 구내식당도 늘 막판에 가면 음식물이 남아있다.
패밀리 레스토랑 주방에서 일하고 계신 <오늘의 기후> 기후톡파원 한 분께서도 그곳 주방에서는 매일 넘쳐나는 음식물 쓰레기를 버리는 게 일이라서 힘 센 남자직원이 꼭 필요할 정도라고 말할 정도이다. 이런 가운데 유럽에서는 만든 지 하루가 지나지 않은 음식을 1/3 가격에 살 수 있는 새활용 앱이 선풍적인 인기를 끌고 있다.
버리기에는 너무 아깝다는 뜻의 'Too Good To Go' 앱은 지난 2015년 덴마크에서 시작됐습니다. 우리나라 배달앱처럼 앱을 깔아두면 내가 있는 곳 주변의 음식점들이 뜨죠.
그런데 배달앱과 다른 점은 음식을 배달시켜 먹는게 아니라 내가 그 음식점을 찾아가서 음식을 받아오는데, 그 음식은 만든지 하루가 지나지 않았지만 팔리지 않아서 버리기 직전의 음식이라는 겁니다. 정가의 1/3 정도 가격으로 저렴하게 살 수 있죠.
일명 '서프라이즈 백'이라고 남는 음식을 담아놓은 것을 앱으로 구매하고 찾아가는 형태인데, 이런 식의 소비를 통해 음식점에서 버려지는 음식물을 누군가의 행복한 식탁으로 바꿔주는 겁니다. 당연히 매립되어 환경을 오염시킬 음식물 쓰레기 총량을 줄이는 효과를 가져오고요. (오늘의 기후 2023년 10월5일 방송 내용)
일본 도쿄에는 '밤의 빵집'이 있다. 도쿄 가구라자카 지역에 위치한 '밤의 빵집'은 일주일에 사흘간 저녁 7시부터 9시까지만 운영되는데, 직접 빵을 굽지 않고 다른 빵집들이 영업을 마치고 남은 빵을 저렴하게 판매하는 상점이라고 한다.
<오늘의 기후> 기후톡파원 차지연님 제보에 따르면 우리나라에도 완성음식을 나누는 앱이 시도되고 있다. 지난 2020년에는 방송국 피디가 유럽의 투굿투고 사례에 영감을 받고 우리나라에 '라스트오더'라는 음식 앱을 창업한 사례도 보고되고 있다. 그 기업은 대형마트 마감 할인처럼 내 주변 곳곳에서 마감 할인으로 좋은 음식을 나눈다는 취지를 표방했다.
(2) 식품 부산물 새활용
우리나라 식품 가공 과정에서 발생되는 대량의 식품부산물은 연간 3000만 톤에 육박하는 것으로 추정된다. 2019년 e-나라지표 통계에 따르면 2019년 2958만2374톤이다. 매년 증가하는 추세다. 이 가운데 70%는 쓰레기로 분류된다. 환경적으로 큰 부담이고 기업 입장에서도 돈을 주고 폐기해야 하는 부담이 있다. 우리 국민 1인당 572kg의 부산물을 원치 않게 버리고 있는 셈이다.
이런 가운데 최근 다양한 기업들이 새활용시장에 뛰어들었다. 새활용 기업 입장에서는 값싼 원가에 질좋은 식품을 만들수 있고 식품 기업 입장에서도 돈을 주고 버리던 것을 오히려 매출에 활용할 수 있기 때문이다.
우리가 취재한 '리하베스트'의 경우 맥주나 식혜를 만들며 나오는 '보리부산물(아래 BSG, Barley Saved Grain)'을 활용해 '리너지 가루'라는 대체 분말 식품을 만들고 있다. 보리부산물에는 곡물의 풍부한 영양 성분이 상당 부분 남아있는데 그동안 돈을 주고 폐기하던 것을 값싸게 구입해 밀가루를 대체할 수 있는 분말을 만든다.
밀가루뿐만 아니라 제분 가루 전반을 대체 가능할 정도로 쓰임새가 다양하기에 이 기업은 현재 국내 맥주, 식혜 부산물의 56%를 차지하고 있는 5대 기업과 공급계약을 맺고 부산물을 원료로 공급받는 한편 빵과 과자, 시리얼과 음료 등 다양한 식품 업체들과 계약을 맺으며 대체 밀가루, 제분 가루 시장을 공략하고 있다.
"옛말에 먹기 좋은게 꼭 몸에 좋은 건 아니라는 말이 있잖아요. 맥주 부산물이 그래요. 맥주를 만드는 데 필요한 성분만 뽑아내기에 버려지는 보리부산물 속에는 정말 다양한 단백질과 식이섬유가 많은데 이게 쓰임을 못찾았던거죠. 더구나 칼로리도 적고 밀가루에 있는 글루테인 성분도 없고... 그래서 저희는 2025년까지 리너지 가루의 생산 비용을 고급 밀가루의 70% 수준으로 낮출 예정입니다." (민명준 리하베스트 대표 인터뷰, 2023년 10월17일)
식품 부산물 활용 사례는 앞으로도 무궁무진할 것으로 보인다. SPC삼립은 두부 생산 과정에서 발생하는 부산물인 콩비지를 쌀가루와 함께 새활용해 약과를 선보였고 CJ제일제당도 깨진 쌀가루와 콩비지를 활용해 지난해 '익사이클(Excycle) 바삭칩'을 출시했다. 리하베스트는 맛있는 빵을 만드는 제빵 과정에서 나오는 수많은 식빵 부산물을 맥주 원료로 새활용하려는 연구를 진행 중이다.
해외에서는 보다 적극적인 정부 지원 아래 다양한 먹거리 새활용 기업들이 다양한 활동을 벌이고 있다.
영국의 한 주류회사는 샌드위치 가게에서는 버려지는 식빵 가장자리를 재료로 하여 맥주를 만들어 판매하기도 하고, 버려지는 과일 껍질을 이용하여 스낵을 제품화에 성공했다. 미국의 한 식품회사는 흠집이 났거나 모양이 예쁘지 않아서 상품화되지 못한 채 폐기되었던 과일을 활용하여 일명 '기후 사탕(Climate Candy)'이라고 불리는 캔디를 출시했다. (조강희 인천환경교육센터장, 인천일보, 2022년 12월 27일)
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▲ 못난이 농산물을 '맛난이 농산물'로 부르자는 시도도 생겨나고 있다. 이벤트에 그치지 않고 상설화된 매장에서 다룰 수는 없을 까하는 고민도 필요해보인다. ⓒ unsplash
(3) 못난이 농산물 새활용
세번째 유형은 농장에서 출하과정에서 상품성이 떨어진다는 이유로 버려지는 일명 못난이 농산물의 소비자 직판이다. 전미영 서울대 소비트렌드연구센터 연구원은 아래와 같이 다양한 시도들을 소개했다.
3∼4년 전 백종원 더본코리아 대표가 한 방송을 통해 '못난이 왕고구마' 300t을 완판시킨 사례가 이에 해당한다. 최근에는 대형 유통사들이 이런 움직임에 자발적으로 동참하고 있다. 편의점 GS25는 이번 수해로 피해가 큰 경북도와 충청도 지역의 과일을 매입해 판매하고, GS더프레시 역시 못난이 채소류를 매입해 할인 판매하기로 했다. 롯데마트도 외관상의 이유로 상품성이 떨어지는 '못난이 오이'를 약 10t 매입해 '상생 오이'라는 이름으로 판매하고 있다. 홈플러스도 호우 피해가 막심한 강원도 지역의 오이와 고추를 '맛난이 농산물'로 명명하고 판매에 나섰다. (전미영, 동아일보, 2023년 9월 6일)
못난이 농산물을 '맛난이 농산물'로 부르자는 시도도 생겨나고 있다. 이벤트에 그치지 않고 상설화된 매장에서 다룰 수는 없을 까하는 고민도 필요해보인다.
전미영 연구원은 먹거리 새활용의 성공 여부는 ▲상품의 완성도 ▲적절한 홍보와 마케팅 ▲소비자가 쉽게 업사이클링 상품에 접근할 수 있게 해주는 유통망에 달렸다고 지적했다. 즉 스타트업과 정부의 정책적 지원, 그리고 소비자의 용기있는 선택이 필요한 시점이라는 말이다.
[참고 자료]
- [기후만민공동회 오늘의 기후] (OBS 라디오 라이브 영상, 2023년 10월18일)
- 조강희, [[에코스토리] 푸드 업사이클링(Food Upcycling)], (인천일보, 2022년 12월27일)
- 전미영, '못생겨도 팔아줄게~ 농가, 소비자 모두 윈윈하는 '업사이클링' (동아일보, 2023년 9월6일)
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