'흑백요리사' 보며 깨달은 진짜 어른의 조건

넷플릭스 예능 < 흑백요리사: 요리 계급 전쟁 시즌2>는 공개 이후 연일 화제에 오르는 중이다. '5만 가지 소스'를 만들 줄 안다며 허세와 진짜 실력을 모두 입증한 임성근 셰프가 화제의 중심에 있고, 시즌1의 아쉬운 탈락 이후 시즌2에 재도전한 최강록 셰프도 새로운 밈을 생산하며 다시 한번 주목받고 있다. 그 이외에도 손종원, 술빚는윤주모, 요리괴물 등 캐릭터성이 확실한 출연진들도 시청자들의 입에 지속적으로 언급되고 있다. 이 화려한 캐스팅 속에서 가장 주목해야 할 인물은 따로 있다. 76세에도 여전히 요리업계 현역인 백수저 후덕죽 셰프다.

후덕죽 셰프가 출연진 내 최연장자, 혹은 '중식 대가'라는 타이틀 때문에 주목해야 하는 건 아니다. 그는 이미 1992년 한중수교 VIP 만찬 담당, 1994년 호텔신라 조리총괄이사에 오르며 최초 셰프 출신 임원을 따낸 경력만으로도 이미 요식업계에서도 신화인 존재다. 그의 제자인 천상현 셰프 또한 프로그램에서 백수저로 출연할 정도로 그는 업계 권위자다. 어쩌면 참가자가 아니라 심사위원에 가까웠을지도 모르겠다. 그러나 후덕죽은 권위를 행사하지 않고 권위를 내려놓고 주어진 일에 열중하는 방법으로 프로그램의 가장 인상적인 인물로 보인다.

권위를 내보이지 않는 태도

후덕죽 셰프가 본격적으로 프로그램에서 돋보이기 시작했던 건 백수저 팀전에서부터다. 같은 백수저 셰프 임성근이 소스를 담당했다. 소스 전문가를 자처하며 자신감 넘치는 발언으로 동료들을 불안하게 만들던 그는 후덕죽의 중식도를 쓰며 재료를 다듬는다. 주방 문화에서 칼은 셰프의 정체성이자 개인의 영역이라서 함부로 빌려주거나 빌리지 않는 물건이다. 특히 후덕죽 같은 원로의 칼을 쓰는 건 상당한 의미가 있어 보였다. 그런데 후덕죽은 "잘 쓰는데 뭘"이라고 하며 이 상황을 대수롭지 않게 넘긴다. 같은 팀원이자 임성근의 요리경력을 향한 신뢰의 표현이며 팀 분위기를 해치지 않기 위한 임기응변일 수도 있다. 하지만 후덕죽의 행동은 도구에 대한 소유 의식 자체를 해체하는 태도다. 칼이 누구의 것인지가 중요한 게 아니라 그것이 어떻게 쓰이는지가 중요하다는 걸 그는 알고 있다.

이후 임성근은 요리의 핵심인 소스를 완벽하게 만들어내면서 팀을 승리로 이끈다. 후덕죽은 그 과정을 적극적으로 보조하면서 공을 가져가지 않는다. 이 장면이 의미 있는 이유는 한국 예능에서 권위있는 존재, 소위 '대선배'가 재현되는 전형적 방식과 정반대이기 때문이다. 보통 경력 57년의 원로라면 카메라는 그의 권위를 과시하는 순간들을 포착하려 든다. 후배들이 긴장하며 조언을 구한다거나 한 마디로 상황을 정리하는 카리스마, 모두가 그의 판단을 기다리는 구도를 담아낼 수도 있었다. 그런데 후덕죽 셰프는 그 서사를 거부한다. 정확히는 그는 전형적인 권위주의적 인물이 아니다. 자신의 도구를 빌려주고 뒤로 물러서서 후배의 선택을 지지하며 몸소 행동한다. 권위는 과시될 때가 아니라 양도될 때 진짜가 된다.

요리를 향한 유연한 마음가짐

팀 미션에서 탈락후보가 된 후 다시 1:1 미션에 돌입했을 때, 후덕죽은 라초면을 만들기로 결정한다. 원래 원래 라초면은 면을 맵게 볶는 방식으로 조리하는 중식 요리다. 하지만 그는 시판용 칼국수면을 선택해서 자작한 국물을 내면서 기존의 요리방식과 다른 선택을 한다. 즉흥적 판단이었다. 그런데 안성재 심사위원은 해당 라운드에서 가장 맛있던 음식이라고 극찬했고 요리 후 곧바로 먹었다면 시즌2 전체에서 최고였을 것이라 평했다. 음식이 완성된 후 대기 시간동안 면이 불어버린 상태에서조차 그 요리의 격이 유지되었다는 것이다.

후덕죽 셰프의 유연한 사고전환은 다른 셰프들과 비교된다. 파인다이닝을 기반으로 한 셰프들은 완벽한 타이밍과 플레이팅에 집중한다. 섬세한 비스크, 정교한 플레이팅, 계산된 온도 조절. 모두 중요한 기술이다. 그런데 후덕죽은 공식에서 벗어난 라초면을 만들어내면서 시간의 제약 속에서도 요리의 본질을 지켜낸다. 후덕죽은 인터뷰에서 이렇게 말했다. 요리하면서 항상 새로운 걸 발견할 수 있어서 좋다고. 여타 셰프들의 나이만큼의 요리경력을 가졌음에도 여전히 요리에서 새로움을 발견하며 그것을 즐기는 것이다. 이런 태도는 그를 요리사뿐만 아니라 한 장르에 천착하는 예술가적인 태도처럼 보인다. 장인은 완성된 레시피를 기반으로 완성된 기술을 반복하지만, 예술가는 같은 재료에서도 다른 가능성을 본다. 80을 바라보는 나이에도 그가 현업을 떠나지 않는 이유가 여기 있다. 어쩌면 후덕죽에게 주방은 일터가 아니라 여전히 발견을 지속하는 실험실일지도 모르겠다.

그에게서 '진짜 어른'을 보다

다른 출연자들은 후덕죽 셰프의 등장을 지켜보면서 그를 전설이라고 외쳤다. 실제로 요식업계에서 후덕죽의 경력은 신화에 가깝다. 그런데 정작 후덕죽 본인은 중식 대가 같은 평가보다는 다른 직원들과 함께 요리하는 것이 더 중요하다고 말했다. 그는 존재만으로도 신화지만, 그는 신화로 남기를 거부한다. 그는 자신의 경력을 무기로 쓰지 않는다. 대신 그 경력을 도구 삼아 후배들을 돕고 의견을 제시한다. 2라운드 1:1 대결에서 부채도사를 선택한 이유도 같은 맥락이다. 부채도사가 20년 전 자신의 식당에서 커리어를 시작했다는 사실을 알고, 후덕죽은 그를 선택했다. 대결 결과는 후덕죽이 승리했지만, 그 과정에서 상대방을 향한 존중을 연신 보이며 그를 잘했다고 다독였다.

프로그램 시청자들은 후덕죽에게서 '진짜 어른'의 모습을 찾는다. 한국 사회에서 어른은 대개 두 가지 방식으로 재현된다. 하나는 권위를 과시하는 꼰대이고 다른 하나는 무력하게 물러나는 노인이다. 후덕죽은 둘 다 아니다. 그는 자신의 경력과 실력을 정확히 알고 있지만 그것을 무기처럼 휘두르며 타인을 통제하지 않는다. 대신 그는 타인의 의견을 존중하고, 복잡한 상황에서도 유연한 사고방식으로 문제를 해결한다. 나이듦의 품위는 권위의 과시가 아니라 권위의 자발적 해체에서 온다. 유독 세대갈등으로 시끄러운 요즘, 후덕죽은 사회의 진정한 어른의 태도가 무엇인지를 보여준다. 그리고 누군가에게는 인생의 황혼기를 보낼 시기에도 그는 여전히 자신의 영역에서 멈추지 않고 움직이고 있다. 후덕죽은 최근 매체에서 좀처럼 포착하지 못했던 어른의 초상을 완성해 냈다.

덧붙이는 글 이 기사는 개인 SNS에도 실립니다.

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