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넷플릭스 예능 <흑백요리사: 요리 계급 전쟁>(아래 흑백요리사)은 오직 맛으로 계급을 뒤집으려는 재야의 고수 '흑수저' 셰프들과 이를 지키려는 대한민국 최고의 스타 셰프 '백수저'들이 펼치는 불꽃 튀는 서바이벌 프로그램이다.

<흑백요리사>는 시즌1에 이어 시즌2까지 2년 연속 글로벌 TOP 10 비영어 쇼 1위를 차지하며 요리 예능 열풍을 이끌었다. 시즌2는 더욱 엄격해지고 새로운 룰을 선보이며 서바이벌 경쟁 프로그램의 묘미를 살렸다. 그와 동시에 참가자의 식당과 레시피가 인기를 얻으며 외식업계의 붐을 이루기도 했다.

하지만 반전이다. 참가 셰프의 식당이 예약 마비된 상황과 대비되는 일이 벌어졌다. 우승자의 요리를 어디에서도 맛볼 수 없는 진풍경이 펼쳐졌다. 서바이벌 프로그램만 세 번, 삼수 끝에 합격이다. 최강록 셰프를 향한 아쉬움이 교차했다. 그는 왜 식당을 운영하지 않는 걸까, 처음과 마지막 라운드에 내놓은 음식은 어떤 의미일까. 여러 궁금증을 지난 16일 종로구의 카페에서 들어볼 수 있었다.

다음과 최강록 셰프와 이야기한 내용을 일문일답으로 정리한 글이다.

"완전 연소 목표"

- 시즌1에 이어 시즌2까지 재도전하게 된 계기가 궁금하다.
"시즌1 때는 외식업이 침체된 분위기가 있었다. 당시 제작진이 '불쏘시개가 되어 보지 않겠냐'고 제안했었다. 시즌2 때는 불쏘시개 말고 '완전 연소'해 보지 않겠냐고 했다. <마스터 셰프 코리아> (2013, 아래 마셰코) 때 우승하고 13년이 지났는데 고인물처럼 썩어가는 느낌이 들었다. 연소하고 불타서 없어지는 좋은 결말이 무엇일까 고민한 끝에 참가했다."

- <마스터 셰프 코리아>까지 더하면 세 번 출전 경험이 쌓였다. 경연이 최적화되면 유리한가.
"경연을 많이 했다고 유리하지 않다. 이번에도 요리를 잘해서 우승했다고 생각하지도 않는다. 요리괴물(이하성)님은 대단한 스킬로 요리하시는 분이다. 참가자들 모두 우승할 저력 있는 분들이었다. 저도 경연에 임할 뿐이었다."

- 현장에 도착해서 히든 백수저라는 룰을 알게 되었는데 당시 기분은 어땠나.
"심사 위원 두 분에게 합격 받아야만 올라간다는 걸 듣고 공포스러웠다. 승낙을 무르고 싶었다. 하지만 조리대가 올라오는 시설을 보고 제작비가 많이 들었다는 사실을 인지했다. 그때 그만두겠다는 마음을 접었다."

- 1라운드에서 민물장어 조림을 선보인 이유가 있나.
"신해철 님을 굉장히 좋아한다. 시즌1 때 결승에 올라가면 인생 요리로 '민물장어의 꿈'에 대해 이야기하고 싶었다. 하지만 탈락했던 아픔을 곱씹으며 시즌2의 시작을 장어로 정했다."

- 가장 먼저 진출해 당근 지옥을 경험하지 않았다.
"당근 지옥에 참여했다면 떨어졌을지도 모르겠다. 시즌1에서 두부 지옥을 못 해서 아쉬웠다. 시즌2 때는 뭐든 하겠다는 생각이었다. 이번에도 못 해서 아쉬웠지만 하지 않아서 다행이다.(웃음)"

- 결승 미션이 '나를 위한 요리'였다. 소감은.
"셰프들은 어떤 미션이 떨어지냐에 따라 음식의 모습이 달라진다. 이 미션은 심사 위원 눈치를 보지 않아도 되었다. 엄청난 자유도를 얻었다. 맛이 있고 없고를 떠나 이 미션 덕에 자기 고백을 할 수 있었다. <마셰코> 때 조림을 잘 한다는 이미지를 얻었지만 스스로 잘하는 척하기 위해 가면을 쓰고 살았다. 그 시절을 스스럼없이 고백할 수 있는 시간을 얻기도 했다."

- 결승에 가까워지면서 우승 후보로 소문이 떠돌았다. 그때 심정과 심사 위원의 칭찬을 들었을 때 기분은.
"스포일러가 돌았을 때 짐을 꽁꽁 싸서 숨어 있으면 지나가겠지 했다. 반년 정도는 숨어 있었다. 심사 위원의 호평을 떠나 가게를 찾아주시는 손님들에게 칭찬받아도 좋은 기분은 매한가지다."

식당 폐업과 상금 3억 원

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- '나를 위한 요리' 때 전국의 요리사를 위로하는 인터뷰가 인상적이었다. 선정 재료의 의미가 있나.
"히든 백수저라는 타이틀은 분명 시즌1의 마음과 같을 수 없었다. 시즌2에 간절히 나오고 싶어 하는 분들도 계실 텐데, 제가 그 자리에 앉았다면 값지게 메우고 싶어서 조금 더 열심히 했다. 못 나온 다른 셰프님을 대신해서 나왔던 감정이입이었다. 마지막 음식은 그 미션이 아니면 나오지 않을 음식이다. 직원식이었다. 직원식을 따로 주문하는데 정해진 재료가 남을 때가 생긴다. 내일 쓸 수 없고, 버릴 수는 없고 먹어야 하는 경우가 있다. 그때 성게알이 남으면 땡큐고 기분 좋은 날이 된다."

- 깨두부와 빨간 뚜껑 소주의 의미는.
"참깨 자체의 의미는 없다. <마셰코> 때 깨두부는 젤라틴을 녹여 만들어서 빠르게 만들 수 있는 디저트였다. 이번의 깨두부는 의미가 다르다. 요즘 체력도 떨어지고 머리도 잘 안 돌아가고 아이템도 잘 떠오르지 않아 개인적인 고민이 많았다. 깨를 흔히 쑨다고 표현하는데, 30대까지는 괜찮았지만 어느 순간 몸이 아프더라. 깨두부를 만들면서 아직 아직 할 수 있다는 것을 확인해 보고 싶었다. 빨간 뚜껑 소주는 50대가 되어가는 개인 취향이다. 도수가 높은 소주는 하루의 마지막을 정리하는 한 잔이고, 노동주다. 글라스로 한 잔 먹으면 잘 수 있는 술이다."

- 인상 깊었던 미션과 영감을 얻은 셰프가 있다면.
"첫 목표는 '1라운드에 떨어지지 않는 것'이었고 두 번째 목표는 '팀전을 극복하자'였다. 팀전을 통해 게임을 직접 뛰지 않더라도 유기적으로 연결된 상태를 느꼈고, 한번에 떨어지고 올라간다는 상황이 쫄깃했다. 진이 빠질 정도여서 팀전이 가장 힘들었다. 두 시즌을 통틀어 항상 연장자를 보면서 용기를 얻는다. 시즌1은 여경래, 시즌2는 후덕죽 셰프님 때문에 약해지지 말자는 생각을 했다."

- 시즌1 이후 식당을 폐업했다. 재오픈이 아닌 김태호 PD와 예능 <식덕후>를 촬영하게 된 이유는.
"'네오'는 폐업이란 단어의 섬뜩함이 있지만 이미 문 닫을 시기랑 맞물렸을 뿐이다. 정해진 수순대로 간 거다. 식당 운영은 어렵고 힘든 일이다. 시즌1의 인기가 이 정도가 될지 몰랐다. 시즌1이 끝나고 기대감으로 손님들이 오셨을 텐데 다행히 탈출을 잘했다. 방송을 계속하는 이유는 그래도 생계는 유지해야 하니까(웃음). <식덕후>는 작년에 촬영했다."

- 우승 상금은 3억은 어디에 쓸 것인가.
"다행히 13년 전과 달리 이번엔 망한 가게가 없어서 빚을 갚지 않아도 된다(웃음). 당장은 식당 할 생각은 없고 노년에 국숫집 하나 하고 싶은데 그때 보태서 쓸 생각이다."