3월 31일 방송된 SBS <골목식당> 강동구 길동 골목 편의 한 장면

3월 31일 방송된 SBS <골목식당> 강동구 길동 골목 편의 한 장면 ⓒ SBS

 
식당에 들어가 메뉴를 볼 때, 가장 먼저 눈에 들어오는 건 역시 가격이다. SBS <백종원이 골목식당> 강동구 길동 파스타집의 요리 가격은 골목상권임에도 상당히 높게 형성돼 있었다. 가장 기본적인 파스타인 '알리오 올리오'의 경우 1만800원에 판매됐다. 올바른 가격 책정의 첫걸음은 식자재 원가 계산인데, 백종원은 대다수 사장님들이 원가 계산을 안 하기 때문에 문제가 발생한다고 꼬집었다.

보통 식자재 원가율은 판매가의 10% 후반에서 50%까지 광범위하다. 또 식자재 외에도 고려해야 할 다른 원가 요소들이있다. 예를 들어 노동력이 많이 드는 음식, 그러니까 노동집약적 메뉴는 재료 원가율보다 인건비 비율을 높게 측정해야 한다. 반대로 노동력이 덜 들어가는 음식의 경우 인건비 비율보다 재료 원가율을 높게 고려해야 한다. 

그렇다면 길동 파스타집 알리오 올리오의 원가는 얼마일까. 원가를 구하는 법은 ①각 재료를 구매 단위별로 준비하고, ②구매 단위별로 재료의 무게를 잰 후, ③계량한 재료들로 1인분을 만든다. ④1g당 가격을 계산해 사용량을 곱하면 재료별원가가 구해지고, 재료별 1인분 원가를 합하면 1인분 음식 원가를 알 수 있다. 결과는 1377원이었다. 원가율로 따지면 약 13%였다. 

"이 과정을 거쳐야지. 그리고 이겨내야지. 이건 사장님 자신과의 싸움이에요."
 
 3월 31일 방송된 SBS <골목식당> 강동구 길동 골목 편의 한 장면

3월 31일 방송된 SBS <골목식당> 강동구 길동 골목 편의 한 장면 ⓒ SBS

 
1만800원에 판매되고 있는 알리오 올리오의 원가가 1377원으로 확인되자 사장님은 당황했다. 김성주도 충격적이라고 덧붙였다. 물론 사장님이 바가지를 씌웠다고 지적하고자 하는 의도는 아니었다. 사장님은 지인의 식당에서 배운대로 그대로 따라했던 것이니 말이다. 몰랐던 것뿐이다. 다만, 식자재 원가율을 알았으니 가격 인하를 본격적으로 고민할 필요는있었다.

적잖이 놀란 사장님은 한 가지 의문을 던졌다. 식자재 원가에 포함되지 않는 노동력도 있고, 요리를 하다보면 재료 손실도 생긴다는 것이다. 원가 계산에 반영되지 않는 사장님의 고충이었다. 백종원도 그 부분에 대해 충분히 이해했다. 하지만 그에 대한 답도 이미 준비돼 있었다. 가격을 낮춰 경쟁력을 높이면 손님이 많아질 테고, 그리되면 재료 손실도 줄어들기 마련이다. 

가격 경쟁력 확보를 통해 손님의 수가 많아지면 선순환 구조를 만들 수 있다는 게 백종원의 오랜 지론이었다. 물론 그 효과가 곧바로 나타나지는 않는다. 주변에 알려지기까지 시간이 필요하다는 얘기다. 그렇지만 반드시 입소문은 퍼지게 돼있다. 백종원은 사장님에게 당장의 결과에 일희일비하지 말고, 더 멀리 바라보고 오래 버티라고 조언했다. 원가 계산은 그 버팀목이 될 터였다.

토마토 소스에서 감지된 이상한 맛
 
 3월 31일 방송된 SBS <골목식당> 강동구 길동 골목 편의 한 장면

3월 31일 방송된 SBS <골목식당> 강동구 길동 골목 편의 한 장면 ⓒ SBS

 
"사장님, 이상해요. 이거 실패예요. 실패, 실패, 실패."

장사의 기본을 배웠으니 이번엔 요리의 기본을 배울 차례였다. 파스타집 사장님을 돕기 위해 이탈리안 셰프 파브리치오 페라리가 등장했다. 이미 창동에서 NO배달피자집을 방문해 리얼 이탈리아 피자를 전수하며 <골목식당>과 인연을 맺었던 그였다.  파브리는 사장님의 파스타 조리 과정을 지켜보며 흥미롭다며 놀라했다. 긍정적인 리액션은 아니었다. 처음 보는 조리 방법이라는 뜻이었다. 

파브리는 사장님의 토마토 파스타를 한입 크게 먹어보더니 갸웃했다. 토마토 소스에서 이상한 맛을 감지한 탓이었다. 원인은 월계수 잎이었다. 백종원도 일전에 지적했던 적이 있었다. 파브리는 월계수 잎 대신 바질을 넣으라고 조언했다. 또, 면을 삶고 난 후 면수는 버리지 말고 활용하라고 설명했다. 면수는 채수보다 기름과 잘 섞여 조리 시간이 단축될 뿐만 아니라 원가 절감도 되기 때문이다.

이번엔 사장님의 히든카드 차돌박이 크림 파스타를 선보일 차례였다. 그런데 재료로 오징어가 들어간다는 말에 파브리는 격하게 반응했다. 팔로 'X'자를 그리며 부정했다. (백종원도 지적했다시피) 차돌과 오징어는 조합이 맞지 않았다. 오징어맛 때문에 소고기 맛이 전혀 느껴지지 않기 때문이다. 사장님은 고개를 끄덕였다. 자신의 요리에 어떤 문제점이 있었는지 알게 됐다. 

기본기가 부족한 사장님을 위해 파브리가 시범을 보였다. 파브리는 재료를 순차적으로 넣어 조리했다. 재료 각각의 향과 맛을 최대치로 끌어올리기 위해서였다. 재료를 한꺼번에 넣고 조리하는 사장님의 방식과는 확연한 차이였다. 사장님은 파브리의 가르침을 성실하게 적어가며 스펀지처럼 빨아들였다. 배움이 고팠던 그에게 더할 나위 없이 반갑고 고마운 기회였다. 

백종원은 오늘 배운 기본기를 바탕으로 일주일 동안 메뉴를 고민해 보라는 숙제를 제시했다. 또 메뉴를 늘리기 위한 연구보다 기본기를 확실히 다지는 훈련이 필요하다고 덧붙였다. 사장님도 깨달은 바가 있을 것이다. 다음 주 사장님의 변화가 기대된다. 사장님은 49개까지 늘렸던 메뉴를 2개 정도로 깔끔하게 정리할 수 있을까.
덧붙이는 글 이 기사는 김종성 시민기자의 개인 블로그 '버락킴' 그리고 '너의길을가라'(https://wanderingpoet.tistory.com)에도 실렸습니다.
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