중곡동 시장 앞 골목의 솔루션도 마무리 단계에 접어들었다. 코로나19가 여전히 기승을 부리는 터라 촬영이 녹록지 않았지만, 골목상권을 살리기 위한 SBS <백종원의 골목식당> 제작진의 노력은 멈추지 않았다. 만만하지 않았던 건 분명하다. 여러모로 힘들었던 백종원이 면역력 저하를 호소할 정도였다. 하지만 어려웠던 만큼, 고생했던 만큼 좋은 결과물을 얻을 수 있었다. 

마지막까지 불안했던 어묵집
 
 SBS <백종원의 골목식당> 한 장면.

SBS <백종원의 골목식당> 한 장면. ⓒ SBS

 
'만두 없는 만둣집'은 만두에 대한 고집을 포기하지 않더니 결국 백종원으로부터 시래기 만두를 전수받았다. 김치를 넣지 않아도 김치만두의 맛을 내는 시래기 만두는 손님들의 입맛을 사로잡았다. 치즈롤가스집은 소원했던 아버지와의 관계 개선에 이어 신메뉴 알가스(멘치가스)를 통해 심기일전했다. 제주도 연돈 사장님을 위해 백종원이 따로 개발해뒀던 비밀무기였다.

마지막까지 불안했던 건 역시 '1/2 어묵집'이었다. 그동안 메뉴 구성, 레시피 전수, 가격 책정 등에서 백종원과 가장 많이 부딪쳤기 때문이다. 어묵집을 염려하는 건 김성주도 마찬가지였다. 지난 주 백종원이 개발한 회심의 마라 소스의 레시피를 사장님이 잘 따라주었으면 하는 바람이었다. 
 
 SBS <백종원의 골목식당> 한장면.

SBS <백종원의 골목식당> 한장면. ⓒ SBS

 
사장님은 평소와 달리 꽤나 자신감에 차 있었다. 메뉴 구성은 기본 어묵과 떡볶이에 마라 어묵만 추가해 세 가지로 정리했다. '메뉴의 단순화'는 더 이상 설명하지 않아도 될 정도로 <골목식당>의 핵심 솔루션이니 부연하지 않아도 되리라. 중요한 건 마라 어묵의 완성도였다. 사장님은 백종원이 가르쳐 준 레시피에서 조금 손을 봐 자신만의 소스를 만들었다고 했다. 

'왜 굳이?'라는 생각이 스쳤다. 상황실에서 지켜보고 있던 김성주와 정인선의 표정도 묘하게 일그러졌다. 불안감이었다. 백종원도 멋쩍게 뒤통수를 긁적거렸다. 아니나 다를까. 사장님의 소스는 맛을 보기도 전에 불합격이었다. 너무 뻑뻑해서 어묵에 잘 발라지지 않았다. 어묵의 홈 속에 소스가 잔뜩 뭉친 상태로 묻혀 있어 소스를 털어내지 않을 수 없었다. 지난 주와의 차이점이었다. 

사장님의 소스를 한입 먹어 본 백종원은 맵기만 할 뿐 당기는 맛이 없어졌다고 평가했다. 분명 호평을 받았던 소스였는데 왜 이렇게 된 걸까. 백종원은 원인을 찾기 위해 사장님의 레시피를 확인했다. 지난주와 달라진 부분을 찾으면 이유를 쉽게 파악할 수 있을 테니 말이다. 문제는 간장이었다. 지난 번에 들어갔던 간장이 이번엔 아예 빠져 있었다. 사장님은 짠맛이 강해 간장을 뺐다고 대답했다. 

"맛이라는 건 창조가 아니에요. 나도 최소한 뭘 빼려면 반으로 줄여보고 1/3로 줄여보고 1/5까지 넣어보고 그 다음에 이상이 없으면 빼는 거지. 처음부터 빼고 하진 않아요." (백종원)

잠시 말문이 막혔던 백종원은 사장님에게 다시 간장을 넣도록 했다. 빠졌던, 아니 사장님이 의도적으로 뺐던 간장을 다시 넣자 농도가 알맞아졌다. 무엇보다 맛이 제대로 잡혔다. 사장님 버전은 맵고 싱거웠다면, 간장을 넣은 소스는 매콤한 맛을 냈다. 그제야 사장님은 고개를 끄덕였다. 앞으로 맛은 창조가 아니라는 백종원의 가르침을 결코 잊지 못할 것이다. 

40% 가격 인상, 난색 표한 백종원

드디어 최종 점검의 날이 밝았다. 일주일 동안 열심히 연습한 사장님은 얼추 비슷한 맛을 내는 데까지 성공했다. 여전히 소스가 되직하고 마라 맛이 부족한 건 백종원의 피드백으로 바로잡았다. 이제 실전에 나설 차례였다. 장사를 해보면서 손님들의 반응을 살펴보기로 했다. 남은 건 가격 책정이었다. 사장님은 기존 어묵을 700원에 팔고 있었는데, 마라 어묵을 1000원에 팔겠다고 선언했다.
 
 SBS <백종원의 골목식당> 한 장면.

SBS <백종원의 골목식당> 한 장면. ⓒ SBS

 
백종원은 난색을 표했다. 마라 소스를 발랐다고 300원을 인상하는 건 아닌 것 같다고 제지했다. 실제로 어묵의 원가는 100원을 조금 넘는 정도에 불과했는데, 40% 정도를 올리는 건 과하다는 생각이 들었다. 만둣집의 경우에는 오히려 너무 낮은 가격에 팔겠다고 나서 백종원이 만류했고, 알가스집의 경우도 저렴한 가격을 책정했던 것과는 상반된 모습이었다. 

사장님의 우선순위는 맛이 아니라 당장의 수익에 있었다. 물론 시중의 어묵 가격을 고려하면 비싸다고 할 수는 없지만, 특별한 메뉴를 통해 경쟁력을 만들어나가고자 했던 애초의 계획과는 어긋나는 선택이었다. 경제적인 어려움 때문에 가격을 올리고 싶은 마음을 십분 이해하지만, <골목식당>의 취지와는 달랐기에 백종원은 이전과 똑같은 700원에 판매하자고 제안했다. 

백종원의 판단은 틀리지 않았다. 어묵집은 첫날 매출 56만 원을 달성했다. 어묵을 거의 500개가량 판매한 것이다. 다음 날엔 600개를 팔았다. 신규 손님뿐만 아니라 재방문 손님도 제법 있었다. 가격 대비 훌륭한 맛에 손님들이 계속해서 몰려든 것이다. 앞으로 이 흐름을 유지하려면 결국 초심을 잘 지켜야만 한다. 솔루션을 하며 가장 고생했던 만큼 롱런할 수 있기를 바란다. 
덧붙이는 글 이 기사는 김종성 시민기자의 개인 블로그 '버락킴' 그리고 '너의길을가라'(https://wanderingpoet.tistory.com)에도 실렸습니다
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