18일 방송된 SBS <백종원의 골목식당>의 한 장면

18일 방송된 SBS <백종원의 골목식당>의 한 장면ⓒ SBS

 
"나 이제 방송 나가면 욕 디지게 먹겠다."(튀김덮밥집 사장)

'장사가 장난입니까?'는 말이 저절로 입밖으로 나올 정도였다. 정식으로 요리를 공부한 게 아니라 유튜브와 포털 사이트에 소개된 레시피를 보며 독학했다는 튀김덮밥집 사장님의 요리는 평가를 하기에도 마땅치 않았다. 식재료에 대한 이해는 물론 요리에 대한 기초적인 지식도 갖춰지지 않았다. 한마디로 기본기가 아예 없었다. 솔직히 말해 매우 심각한 수준이었다.

백종원은 돈가스와 새우 튀김이 함께 들어간 '믹스까스덮밥(모둠튀김덮밥)'과 사장님이 직접 개발했다는 '비빔모밀(메밀)'을 주문했고 곧바로 시식에 나섰다. 기존의 돈가스 덮밥과 달랐던 사장님의 계란물 조리 방법은 신선하다는 칭찬을 받았지만, 문제는 음식의 간이 너무 싱겁다는 데 있었다. 백종원은 따로 종기에 간장을 담아 손님들에게 제공해야 할 정도로 심심하다고 충고했다. 

비빔모빌은 애초에 평가 불가였다. 양념장이 너무 오래돼 발효가 된 탓에 먹을 수가 없었기 때문이다. 살짝 맛을 본 백종원은 소스라치게 놀라면서 양념장을 만든 지 얼마나 지났냐고 물었고, 사장님은 멋쩍은 표정을 지으며 한 달 정도가 됐다고 털어놓았다. 백종원은 양념장에서 발효된 맛이 난다며 마치 막걸리 맛이 올라온다고 설명했다. 그러면서 방부제를 넣거나 얼려놓지 않은 보관 방법을 지적했다. 

백종원의 날카로운 지적은 이후에도 계속 됐다. 튀김덮밥집은 주방 위생 상태도 엉망이었다. 뜨거운 물에 삶은 면을 찬물에 헹굴 때, 스테인리스 재질의 주방용품을 사용해야 한다는 건 기본 중의 기본임에도 사장님은 여전히 플라스틱을 쓰고 있었다. 그건 백종원이 방송 초창기부터 입이 닳도록 강조했던 부분이었다.

또 사장님은 새우튀김에 자부심을 보였지만, 손질된 상태의 기성품으로 낼 수 있는 맛은 애초에 한계가 있었다. 냉동과 해동을 반복하면서 수분이 빠져나간 새우의 맛은 특별할 게 없었다. 하지만 사장님은 자신이 사용하는 식재료가 어떤 식으로 관리되고 배달돼 가게로 오는지 전혀 알지 못했다. 백종원의 설명을 들은 다음에야 심각성을 깨달았다. 인터넷으로 어설프게 요리를 배운 사장님의 한계였다. 

백종원의 신랄한 평가를 받고 충격
 
 18일 방송된 SBS <백종원의 골목식당>의 한 장면

18일 방송된 SBS <백종원의 골목식당>의 한 장면ⓒ SBS


지난 18일 방송된 SBS <백종원의 골목식당>은 둔촌동을 찾았다. 닭갈빗집, 옛날돈가스집, 모둠초밥집, 튀김덮밥집이 솔루션 대상으로 선정됐다. 다른 식당들도 상황이 심각했다. 닭갈빗집은 대뜸 백종원에게 닭갈비의 맛은 건드리지 말고, 그와 곁들여 먹을 국물을 만들어달라고 요구했다. 백종원은 내가 국물 만들어주는 사람이냐며 황당해 했다. 닭갈빗집은 솔루션을 받을 자세가 전혀 돼 있지 않았다. 

옛날돈가스집은 부부 관계에 문제가 있는 상태였는데, 여자 사장님의 말처럼 차라리 KBS2 <안녕하세요>에 나가는 편이 좋았을지도 모르겠다. 그래도 솔루션의 가능성은 다른 식당들에 비해 커보였다. 다시 튀김덮밥집으로 돌아가보자. 사실 튀김덮밥짚밥집 사장님은 솔루션이 아니라 장사를 할 준비조차 되어 있지 않았다. 남자친구를 불러 사실상 소꿉장난 비슷한 놀이를 하는 것처럼 보였다. 

사장인 딸을 도와주고 있는 어머니의 표정도 덩달아 심각해졌다. 어머니는 딸이 고등학생 때 음식을 하겠다고 해서 평소 요리도 한번 안 해봤으면서 어떻게 하려고 하냐고 묵살했었는데, 패션회사를 5년 다녀서 모은 돈으로 창업을 해 말릴 수가 없었다고 자초지종을 설명했다. 또 딸이 워낙 자신감 있는 모습을 보여서 그저 믿고 있었는데, 백종원의 신랄한 평가를 받고 충격을 받았다고 털어놓았다. 
 
 18일 방송된 SBS <백종원의 골목식당>의 한 장면

18일 방송된 SBS <백종원의 골목식당>의 한 장면ⓒ SBS


예고편에서 백종원은 '사명감'을 언급했다. 무슨 사명감이 있어서 식당을 차렸냐는 꾸짖음이다. 이게 장난인 줄 아냐는 호통도 담겼다. <백종원의 골목식당>은 요식업의 백태(百態)를 보여주고 있다. 각양각색의 모습을 통해 현장의 상황과 구체적인 현실을 드러냄으로써 '경고'를 보내고 있는 것이다. 튀김덮밥집을 통해 우리는 무엇을 배울 수 있을까? 그건 철저한 공부와 준비가 필요하단 것이다.

인터넷을 통해 흉내낸 레시피를 갖고 창업을 할 생각을 하는 사람들이 있는 한 요식업의 미래는 어두울 수밖에 없다. 진입장벽이 낮다는 장점은 양날의 검처럼 곧 단점이기도 하다. 요식업의 폐업률이 높은 이유를 <백종원의 골목식당>은 아주 잘 보여주고 있다. 그런데 저 식당들을 백종원의 힘으로 살려놓으면 어찌 될까. 어쩌면 그건 생태계 교란이 아닐까.

백종원의 힘이 요식업에 대한, 음식에 대한 애정은 크지만 여러 가지 환경적인 문제로 실패를 거듭하는 사장님들을 위해서만 쓰였으면 하는 바람이다.
덧붙이는 글 이 기사는 김종성 시민기자의 개인 블로그 '버락킴' 그리고 '너의길을가라'(https://wanderingpoet.tistory.com)에도 실렸습니다.
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