▲ 월요일의 고독한 미식가, 금요일의 냉철한 사업가. 더본코리아 백종원 대표를 만났다. ⓒ 더본코리아
"기회 있을 때마다 젊은 친구들에게 잘하는 거 하지 말고 제일 좋아하는 일을 하라고 말해요. 좋아하지 않는데 잘하는 일을 택하면 결국 지치지만, 좋아하는 일을 하면 밤을 새워도 즐겁고 평생 재밌거든요. 물론 베스트는 좋아하는 일을 잘하는 거지. 그런 의미에서 나는 아주 좋아요. 좋아하는 일과 잘하는 일이 맞닿아있거든."
요즘 우리는 TV를 통해 백종원 대표(더본코리아)가 무엇을 좋아하고, 무엇을 잘하는지 매주 확인하고 있다. 월요일에는 전세계 골목을 돌아다니며 구석구석 숨은 맛집을 찾아다니는 고독한 미식가, 금요일에는 죽은 골목 상권을 살리기 위해 식당 리모델링에 나선 냉철한 사업가. 1일 서울 강남구 논현동 더본코리아 사무실에서 만난 백종원 대표는 음식을 사랑하고 외식업계에 애정을 가진 '음식탐구가'였다. '음식탐구가'는 백 대표가 불리기 원하는 자신의 직업이기도 하다.
SBS <백종원의 골목식당>(아래 골목식당)에서 백 대표는 사업가로서의 냉철한 판단과 날카로운 시선으로 '안 되는 집'의 '안 되는 이유'를 콕콕 집어 설명한다. 저마다 다른 사정과 다른 특색, 다른 메뉴의 식당들이지만, 그에 맞는 솔루션과 핵심 노하우를 전수하는 모습은 볼 때마다 감탄을 자아낼 수밖에 없다. 백 대표는 "메뉴가 달라도, 사업의 기본 맥은 같다"고 했지만, 그 폭넓은 지식은 그냥 쌓인 것이 아니다.
"3년 전까지만 해도 우리 브랜드 상호부터 레시피, 콘셉트 100% 내가 만들었어요. 지금은 회사 규모도 커지고 해서 최근 1~2년 새 나온 브랜드들은 한 70~80% 정도. 커피집, 고깃집, 국숫집... 그런 경험이 있으니 지금 <골목식당> 같은 프로그램도 할 수 있는 거죠."
프랜차이즈 대표의 골목상권 살리기? 백종원의 진정성
▲ SBS <백종원의 골목식당> 방송화면 캡처. ⓒ SBS
백종원 대표가 <골목식당>을 시작하던 지난 1월, 기대보단 우려의 목소리가 높았던 것이 사실이다. 골목 상권 추락의 주범으로 대기업 프랜차이즈가 지목되는 상황에서, 대형 프랜차이즈 업체 대표인 그의 '골목 상권 살리기 프로젝트'를 기만이라 여기는 시청자도 많았다.
수많은 논란과 비난에도 불구하고 백 대표는 <골목식당>을 시작했다. 그리고 곧, 여론은 바뀌었다. 날카로운 직언은 물론, 돈 주고도 배울 수 없는 식당 경영법이나 레시피, 손님 응대법 같은 것들을 꼼꼼하게 알려주는 그의 모습에, 직접적인 도움을 받는 사장님들도, TV를 보는 시청자들도, 그의 진정성을 믿을 수밖에 없었기 때문이다.
이는 <푸드트럭> <골목식당> 출연자들에 대한 백종원 대표의 남다른 애정을 기반으로 한다. 지난 1일 방송된 <골목식당> 해방촌 편에서는 원테이블 식당의 애물단지가 된 냉동고를 사서 횟집에 선물했다. 또, 카레 가게에는 80만원 상당의 업소용 튀김기도 선물했다. 100% 백 대표 주머니에서 나온 돈이었다.
방송 끝나도 직접 관리... "이것도 인연인데 다 잘 되셔야죠"
그저 돈 많은 사업가의 선심일까? <골목식당> 김준수 PD는 <오마이뉴스>에 "'저희가 돈 낼까요?' 해도 '내가 사줘야 더 고맙게 생각할 거 아니냐. 그래야 나도 열심히 해서 백종원처럼 성공해야지 싶을 거다' 하시더라"면서 그의 남다른 마음 씀을 소개했다.
출연자에 대한 백 대표의 애정과 관심은 카메라가 꺼진 뒤에도 이어지고 있다. 방송이 종료된 <푸드트럭> 출연자들과, 이미 카메라가 떠난 <골목식당> 출연자들과도 꾸준히 연락을 주고받는 것은 물론, 더본코리아 개발팀이 주기적으로 매장을 방문해 체크하고 있다고.
김준수 PD는 "방송 이후 가격을 올린 몇몇 업주들에게는 직접 전화해서 혼내기도 하고, 초심을 잃고 변질된 부분을 지적하기도 한다. 단지 돈이 많고 시간이 많아서가 아니라 기본적으로 자영업자들에 대한 사랑과 애정이 큰 분"이라고 말했다.
방송으로 맺은 작은 인연에, 이렇게까지 공을 들이는 이유가 뭘까. 백종원 대표는 "방송 이후 그곳을 방문해볼 일반 식당 하시는 분들을 위해서"라고 설명했다.
"방송에 나오고 나면 일반 시청자분들은 재미로, 호기심으로 식당을 가보시겠죠. 근데 실제 식당 운영하시는 분들은 진짜 보고 배우려고 가보거든요. 그런데 방송 이후에 관리가 안 되어 있으면 보고 얼마나 실망하시겠어요. 방송에 나온 중요한 팁들을 배워야 한다는 생각도 안 들텐데 그럼 안 되잖아요. 그분들한테는 생업이 달린 일인데."
▲ 출연자에 대한 백 대표의 애정과 관심은 카메라가 꺼진 뒤에도 이어지고 있다. 방송으로 맺은 작은 인연에, 이렇게까지 공을 들이는 이유가 뭘까. ⓒ 더본코리아
백종원 대표는 과거 SBS <해결 돈이 보인다>에 출연 경험을 이야기하기도 했다. <해결 돈이 보인다>는 대박집 사장이 쪽박집 사장에게 성공 비결을 전수하는 프로그램이었는데, 백 대표는 이 프로그램에 '대박집 사장'으로 출연하며 방송 활동을 시작했다.
"대박집 사장으로 여러 번 출연했었는데, 한 쪽박집은 다른 TV 프로그램의 도움을 받았지만 또 망한 집이었어요. 다시 도와드렸는데 또 망했죠. 방송으로 인한 관심은 잠깐이에요. 관리가 안 되면 결국 다시 망할 수밖에 없어요. 아무리 방송이지만 이것도 인연인데, 계속 잘들 되셔야죠."
백 대표는 "내가 이런 이야기 하면 '너네 점주들 관리나 잘해라'라는 댓글이 달리더라"며 말을 이었다.
"<골목식당>에서 이야기하는 것들은 우리 점주들에게 하는 말이기도 해요. 내가 천 명 넘는 점주들 일일이 따라다니면서 이야기할 수도 없고, 전국에 계신 식당 사장님들을 일일이 도와드릴 수도 없는 일이잖아요. 그래서 나는 <골목식당>이나 <푸드트럭>을 음식 장사하시는 분들을 위한 교재 만든다 생각하고 찍어요. 공중파를 통해 교육하는 거지."
이런 과정을 통해 백 대표가 얻는 것은 무엇이냐고 묻자, "보람"과, "내 방법이 맞다는 확신"이라고 했다.
"강남역 핫도그 푸드트럭 사장님처럼 내가 드린 팁을 제대로 흡수하고, 방송 후에도 초심 잃지 않고 장사하시는 분들을 보면 정말 보람을 느끼죠. 사실 보람을 느낄 때보단 실망할 때가 더 많아요. 하지만 핫도그 사장님 같은 분들 보면서 하는 거예요. 지금 모르고 계신 분들도 방송을 계속 보다 보면 결국 깨닫게 되시겠죠."
"곱빼기 시킬 걸 그랬다" 아쉬움에 담긴 음식 사랑
▲ tvN <스트리트 푸드 파이터>의 한 장면. ⓒ CJ E&M
<골목식당>을 통해 백종원이 가장 '잘하는 것'을 확인할 수 있다면, tvN <스트리트 푸드 파이터>(아래 스푸파)를 통해서는 백종원이 가장 좋아하는 것, '음식'에 대한 그의 무한 애정을 확인할 수 있다.
"아, 맛있다. 두 개 살 걸"
"양념에 밥 비벼 먹고 싶다"
"곱빼기 시킬 걸 그랬구나"
<스푸파> 애청자들은 백종원 대표에게 '후회 전문가'라는 별명을 지어줬다. 내내 더 많이 먹지 못한 것, 더 맛있게 먹지 못한 것, 더 다양하게 먹지 못한 것을 후회하기 때문이다. 음식을 입에 넣으며 콧노래를 부르기도 하고, 맛있는 음식을 만들어준 요리사에게 양손으로 엄지손가락을 치켜세우며 감사함을 표현하기도 한다. '<골목식당>이랑 표정부터 다르더라'하고 농담하자 "내가 제일 좋아하는 일이니까" 하며 밝게 웃었다.
<스푸파>에서 음식을 맛보며 행복한 표정을 짓는 그를 보면 '저렇게 맛있을까' 의아하기도 하다. 미각도 결국 자극인데, 이미 온갖 맛있는 음식을 먹어봤을 그에게, 더 이상 새로운 맛, 놀라울 정도로 맛있는 음식이랄 게 있을지 궁금했다.
"더 설레죠. 기억에 있는 음식은 먹기 전에 더 흥분되고 침도 질질 흐르고. 기대되잖아요. 입맛 없을 때? 아플 때 말고는 없어요. (웃음)"
▲ tvN <스트리트 푸드 파이터>의 한 장면. ⓒ CJ E&M
<스푸파> 제작발표회에서 백 대표는 이 프로그램을 두고 "사업성이 없는 프로그램"이라면서 "많이 봐주셨으면 좋겠다. 안 되면 PD가 회사에 욕 많이 먹을 거다"라고 말하기도 했다. 보통 해외 제작 프로그램이 2박 3일 촬영해 3~4회 분량의 방송을 만드는 것과 달리, <스푸파>는 '한 도시에 한 편'을 고수하고 있기 때문이다. 4~5일 해외 촬영 뒤 한 회분을 만드는 것도 비효율적인데, 스태프도 50명이 넘는다. 촬영 내내 "이렇게 돈 많이 들여 어떡할 거냐" 걱정했다던 백종원 대표. 하지만 그의 걱정이 무색하게, <스푸파>는 다큐멘터리 뺨치는 영상미와 색다른 재미로 시청자들의 눈과 귀를 사로잡고 있다.
"촬영할 때 박희영 PD가 왜 이렇게 사람을 못살게 구나 했어요. <집밥 백선생> PD였는데, 첫 방송 보고 그랬어요. 이 끼를 어떻게 감추고 있었냐고. 고생했다고 했죠."
처음엔 <삼대천왕>과 비슷한 포맷이라고 생각했다는 그는, 자꾸만 무겁게 해달라, 진지하게 해달라는 박 PD의 요청에 "참 희한하다. 다들 가볍고 편하게 해달라는데 왜 그러냐" 했다고. EBS <세계 견문록 아틀라스>에서 보여준 모습과 비슷했다고 이야기하자 "그땐 방송을 몰라서 진짜 굳었던 거고!"라며 웃었다.
국경 없는 '백과사전급' 음식 지식
▲ 음식에 대한 역사, 의미, 재료에 대한 이야기를 풀어낸다. 중국·태국·일본·미국 등 국경을 넘나드는 식재료와 음식에 대한 지식은 놀라울 정도다. ⓒ CJ E&M
일찍이 <한식대첩>을 통해 식재료에 대한 그의 백과사전급 지식을 엿보긴 했지만, 중국·태국·일본·미국 등 국경을 넘나드는 식재료와 음식에 대한 그의 지식은 놀라울 지경이다. 음식을 앞에 두고 음식에 대한 역사, 의미, 재료에 대해 풀어내는 이야기에 빠져들라치면, 곧이어 음식에 대한 실감 나는 맛 표현과 행복이 가득한 표정으로 시청자들의 침샘을 자극한다. 모든 프로그램이 그렇긴 하지만, <스푸파>는 진행자인 백종원의 개인기에 많은 부분을 빚지고 있는 프로그램이다.
"대본이 있으면 못 찍어요. 그냥 음식 앞에 두고 빠져들어서 설명하는 거지. 혼자 조그만 카메라 하나 두고 떠들다 보면 옆에 외국인들이 미친 사람 보듯이 쳐다봐요. 한국에서야 내가 누군지 아니까 '촬영 하는구나' 하겠지만 그 사람들은 모르잖아요. 뭐 하는 사람인가 싶겠죠. 그런 시선이 신경 쓰이고 어색할 때도 있지. 근데 음식 보면 순간적으로 빠져버려요. 하나라도 더 이야기하고 싶고... <스푸파>는 내가 실제 한 얘기의 1/10밖에 안 돼. 약간 미쳐서 하는 거예요. 하하하."
백 대표의 맛 표현은 객관적인 지식과 분석, 그리고 그의 개인적인 '취향'이 더해진 결과물이다. 하지만 <마리텔>을 시작으로 '백종원표' 레시피와 '백종원 취향'의 맛집에 관심이 쏠리면서 그의 맛 표현이 일종의 '바이블'로 여겨지기도 한다. 어떤 이들은 그의 레시피에 찬양을 보내고, 어떤 이들은 '짜다' '달다' 혹평을 쏟아내기도 했다.
"레시피 알려주고 욕 안 먹는 법? 쉬워요. 싱겁게 알려주면 돼요. 싱겁게 먹는 사람들의 어필이 제일 세거든. 식당 하는 분들은 알겠지만, 짜거나 달면 한마디씩 해도 싱겁다고 뭐라 하는 사람은 별로 없어요. 그래서 요리 프로그램이나 요리책에 나오는 레시피는 대부분 싱거워요. 그대로 따라 해도 맛이 안 나는 이유예요."
"욕먹을 줄 빤히 알면서도 간을 세게 잡는 덴 다 이유가 있다"고 했다. 기왕 사람들에게 따라 해보라고 알려줄 거라면, 자신감을 심어줘야 한다고 생각했기 때문이다.
"요리 못하는 사람은 네 맛도 내 맛도 아닐 때 뭘 더 넣어야 하는지 아예 몰라요. 근데 짜고 달아도 그 음식 맛이 나면 그다음은 쉽잖아요. '맛있는데 짜' 하는 사람들은 소금이나 간장을 줄이면 되는 거고, '맛있는데 달아' 하는 사람들은 설탕을 줄이면 되는 거고."
문어발, 유령 브랜드... "오해 억울"
▲ 백종원 대표의 사업에도 언론과 대중의 관심이 쏠렸다. 백 대표는 유명세 때문에 받게 되는 오해와 관심이 '독'이 될 때가 더 많다고 했다. ⓒ 더본코리아
'백종원 레시피'에 대한 호/불호는 백종원이라는 사람에 대한 호/불호, 그가 운영하는 프랜차이즈에 대한 호/불호로 이어지기도 한다. 어떤 이들은 방송을 통해 얻은 유명세가 사업 확장에 도움이 됐을 거라 말하지만, 백 대표는 "아니"라며 손사래를 쳤다. 오히려 유명세 때문에 받게 되는 오해와 관심이 '독'이 될 때가 더 많다면서.
"유명세는 마이너스 요소이기도 해요. 우리 브랜드에는 내 얼굴이 다 박혀 있잖아요. 인식이 쉬우니 피해 다니기도 쉽죠. 내가 한창 <마리텔> 출연할 때 빽다방 가맹점 수가 확 늘었어요. 근데 그땐 우리뿐 아니라 저가형 커피 브랜드가 확장되던 시기였어요. 그 시기의 필요요소였다고 봐야죠. 유명세가 전부라면 유명 연예인들이 오픈하는 가게들, 연예인 얼굴 내건 상품들 다 대박 나야 하는데 아니잖아요."
준 연예인인 '백종원'의 일거수일투족이 화제가 되면서, 그의 사업에도 언론과 대중의 관심이 쏠렸다. 백 대표는 수긍이 가는 비판과 지적도 있지만, '문어발식 확장'이라든가, '유령 브랜드'라든가 하는 지적은 동의할 수 없다고 목소리를 높였다. 백종원의 더본코리아는 20개 브랜드, 1411개(2018년 6월 현재) 매장을 보유 중이다.
"브랜드가 많다고 문어발이다, 브랜드 등록만 해두고 가맹점 없으니 유령 브랜드다 욕하는데, 나는 그게 제일 억울해요. 아니, 칼 장수가 과도만 만들어 팔 수 있나요? 회칼도 팔고 연필 깎는 칼도 팔고 하는 거죠. 사실 순수하게 돈만 생각한다면 브랜드 한두 개만으로 집중적으로 영업하는 게 더 수익성이 좋아요.
프랜차이즈는 아무것도 모르고 시작한 사람들에게 시스템을 알려주고 길을 알려주는, 일종의 길라잡이예요. 그래서 브랜드 하나 오픈할 때 테스트 매장을 최소한 3~5년 정도 운영하면서 데이터를 쌓죠. 홍콩반점, 새마을식당, 빽다방, 전부 이런 식으로 5년 넘게 적자 보면서 만든 브랜드예요. 우리가 10억, 15억씩 투자해 시스템을 만들고, 그걸 점주들에게 전수해주는 거죠.
직영점만 있는 브랜드는 현재 테스트 중인 곳이고, 테스트를 마친 브랜드는 언제든 시작할 수 있도록 상표권을 가지고 있는 거예요. 그런데 직영점 한두 개만 있고 가맹점 하나 없다고 욕하는 기사보면 어휴... 정작 지적해야 할 건 직영점 하나 없이 가맹점 모집하는 신생 브랜드예요. 축적된 데이터도 없이, 노하우도 없이, 도대체 뭘 전수해주겠다는 건지."
백종원 대표는 프랜차이즈를 학원에 비유했다. 과목별로 훌륭한 전문 강사들이 많다면 자신도 한 과목에만 몰두하겠지만, "문제집 팔아먹을 생각만 하는" 강사들이 많으니, 수학도 자신 있고, 과학도, 영어도 자신 있는 자신이 종합학원을 운영하는 것이라면서.
내가 방송하는 이유? 가증스럽겠지만...
▲ 백종원 대표는 <삼대천왕>을 통해 요식업자들의 위상과 자긍심을 높였고, <푸드트럭> <골목식당>을 통해 '음식 장사하는 사람'의 책임과 의무를 끊임없이 강조한다. ⓒ 더본코리아
방송을 통해 외식업에 대한 대중의 이해가 높아지면 자연히 외식 사업의 파이도 커지고, 발전할 거라는 믿음. 백 대표의 이런 믿음은 <삼대천왕> <푸드트럭> <골목식당>까지 이어지며 사실로 증명되고 있다. 백종원 대표는 <삼대천왕>을 통해 요식업자들의 위상과 자긍심을 높였고, <푸드트럭> <골목식당>을 통해 '음식 장사하는 사람'의 책임과 의무를 끊임없이 강조한다. <마이 리틀 텔레비전> <집밥 백선생>을 통해 '쉽게 요리하는 법'을 알려줬지만, 정작 그가 이야기하고 싶었던 건 '요리의 어려움'과, '만들어주는 사람에 대한 감사함'이었다.
"사람들이 오해하는 게, 내가 방송을 좋아해서 하는 줄 알아요. 뭐, 싫으면 못하겠지. 근데 내가 진짜 좋아하는 건 음식이에요. 난 음식 관련 예능만 하지 다른 프로그램은 출연 안 하잖아. <마리텔> 이후로 여기저기 출연 제의가 많았는데 선을 그었어요. 음식 관련 프로그램 아니면 안 한다고. 내 나름의 소신이에요.
물론 방송으로 얻는 득이 전혀 없다곤 말 못 하죠. 하지만 따지고 보면 손해가 커요. 그래도 계속 방송을 하는 이유는, 방송을 통해 얻고 싶은 목표가 뚜렷하기 때문이에요. 방송이 나를 필요로 한다면 나도 방송을 내가 일하는 외식 분야에 도움이 되는 방향으로 쓰자, 나에 대한 대중의 관심이 높을 때, 그 관심을 외식업으로 향하게 하자, 싶었던 거지. 내가 이런 얘기를 각 잡고 하면 가증스럽겠지만, 방송을 통해 이런 메시지를 자연스럽고 재미있게 전달하고 싶었어요. 이 기사에도 가증스럽다는 댓글이 달리겠지? 사람들이 알아줄지 안 알아줄지 몰라도 내 마음은 그래요."